TPE LA STEVIA
D’où vient le goût ?
Cette partie est consacrée au goût du sucre stévia. Comme nous l'avons mentionné précédemment le pouvoir sucrant du sucre stévia est 300 fois supérieur à celui du sucre de table. La stévia, a un goût de réglisse. Le goût est l'un des cinq sens dont nous sommes dotés.C'est celui qui permet d'identifier les substances chimiques sous formes de solutions par l'intermédiaire de la langue. Grâce au goût, nous pouvons identifier les saveurs des aliments que nous consommons. Le goût est ressenti grâce à l’appareil gustatif et la langue, qui est recouverte de papilles gustatives reliées au cerveau. Il en existe quatre sortes :
-les papilles caliciformes (il y en a environ douze, localisées à l'arrière de la langue et formant le V lingual),
-les papilles fongiformes (situées sur la majeure partie de la langue),
-les papilles filiformes (présentes en plus grand nombre),
-les papilles foliées (situées sur les côtés de la langue).
Les bourgeons du goût sont de petites structures situées sur les papilles gustatives et sur la muqueuse des joues, des gencives, du palais et de la luette.
Ces structures identifient les goûts suivants : sucré, salé, acide et amer.
Le sucré lui se ressent sur le bout de la langue.
Quand une molécule sucrante arrive sur les papilles fongiformes placées sur le bout de la langue, cette molécule se dépolarise au contact de la salive et passe à l'intérieur de la papille, qui à son tour envoie l'information au cerveau à travers ses filets nerveux. C'est la transduction. Cette information arrive au niveau du cortex préfrontal, dans la région appelée, zone corticale. Le cerveau interprète l'information et c'est ainsi que nous ressentons la sensation sucrée.
Plus la molécule sucrante est concentrée, plus la sensation du sucré est importante .
En effet, la concentration de la molécule sucrante du Rebaudioside A est supérieure à celle du saccharose et c'est pour cela que le sucre stévia a un pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du sucre de table.
