TPE LA STEVIA

 Préfère on le sucre ou la stévia ?

Le goût de la stévia est problématique. La stévia a tendance à avoir un arrière goût de réglisse ce qui incite les consommateurs à rajouter du saccharose.

Pour traiter l’aspect gustatif nous avons réalisé des gâteaux au yaourt, l’un contenant du glucose et un autre de la stévia.  A noter qu’aucun gâteau ne contenait du sucre vanillé. Puis, nous avons fait goûter à l’aveugle, à un échantillon de cinquante personnes.  Nous avons classé leurs réponses selon trois critères : quel gâteau est le plus sucré ? Quel gâteau préfèrez vous ? Lequel est à la stévia ?

Les résultats sont ci-dessous.

Les résultats furent les suivants. Nous avons constaté en parallèle qu'il y avait une grande différence esthétique entre les gâteaux réalisés à base stévia et ceux à base de sucre. Les gâteaux à la stévia gonflent beaucoup moins que ceux préparés avec du sucre qui eux « montent » normalement grâce à la levure. C'est pourquoi nous avons réalisé une expérience de réaction entre stévia et levure afin de comprendre ce résultat.  Pour expliquer ce phénomène, nous avons également contacté Madame Cases qui travaille à l'Agro Sup de Dijon qui est l'Institut National Supérieur des Sciences Agronomique de l'Alimentation et de l'Environnement.

L'explication pour laquelle le gâteau ne gonfle pas en présence de stévia ne réside pas dans la présence de Stevia mais plutôt dans l'absence de saccharose (le sucre que nous avons substitué dans le gâteau témoin). Avez vous déjà réalisé un gâteau sans saccharose (ni stévia)? Ce dernier vous démontrera le rôle incontournable du saccharose dans la réalisation des gâteaux et que l'effet observé n'est pas dû à la présence d'un ingrédient mais bien à l’absence d'un autre.  Théoriquement le gâteau sans sucre ne devrait pas gonfler à l'instar de celui contenant de la stévia.

Lorsque les cristaux de saccharose atteignent une certaine température lors de la cuisson, ils changent d'état physique et fondent. Il  se forme alors un sirop de sucre de texture fluide. La viscosité de la pâte est alors diminuée et le gaz (produit par votre levure) peut se dilater plus facilement car il emprisonné dans un réseau protéines-amidon (la pâte) extensible et fluide.

En l'absence de saccharose, ce réseau n'est plus extensible, sa viscosité étant trop importante : la pâte est moins liquide, fluide et le gaz est bloqué dans son expansion.

Pour vérifier ce que Madame Cases nous à indiqué, nous avons réalisé une expérience afin de démontrer pourquoi les gâteaux à la stévia ne gonflaient pas. Nous  avons mis dans trois boîtes de pétris des levures avec différents sols de culture (stévia/sucre/rien). Nous avons répété deux fois l'expérience pour vérifier le résultat. Au bout d'une semaine nous avons constaté que le seul milieu dans lequel les levures se sont développées était le milieu contenant du glucose. Nous en avons déduit que ce n'était pas la stévia qui empêchait le développement des levures mais plutôt l'absence de glucose. Ainsi notre hypothèse qui était que « la stévia stoppait le développement de levures »s'est révélée fausse.